カレー特集【香辛料】
料理に加えて一味プラス&食欲増進【香辛料】

香辛料

香辛料とは、料理に加えることで、味を変化させたり、食材の持つ独特の臭みを抑えたりするために使われる天然植物のことです。
日本語では、「香辛料」と言いますが、英語では「spice(スパイス)」と言います。
大抵は、植物の種や葉、茎、皮、根などを乾燥させたものをそのまままたは粉にして使います。
代表的な香辛料で日常的に使うものは、「コショウ」でしょうか。
また、日本人には、「しょうが」「わさび」「唐辛子」なども馴染み深いものでしょう。
香辛料というと、ぴりっと辛いものというイメージがありますが、それだけでなく、着色したり、香り付け、爽やかさをプラスしたりするために使うこともあり、調理にはなくてはならないものと言ってもいいでしょう。
香辛料の種類によっては、防腐効果、防カビ効果のあるものもあり、古くから薬のような使われ方をしてきたものもあります。
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香辛料の歴史
■ヨーロッパでの香辛料の歴史
西洋では、昔から肉や魚を好んで食べるという食習慣が根付いていて、食材が手に入りにくくなる冬季間や港から離れた内陸部などでは、今のように冷蔵庫もない時代では食材を新鮮なままの状態で保つのが難しかったため、肉や魚といった痛みやすい香辛料を使ってより長く保存が効くようにしました。香辛料には、その当時は、防腐効果、殺菌作用のほかも魔よけという機能も期待されていたようです。また、当時は今のように水利が発達していた訳でもないので、頻繁に入浴や沐浴をできるという環境にはなく、肉食であるが故の体臭を防ぐために香辛料を使用したという歴史的事実もあります。そういった背景もあり、香辛料は当時のヨーロッパでは大変重要なものであり、高値で取引され、手に入れるには高価なものでした。
しかし、ヨーロッパでは、そのような用途で使うクローブやコショウ、ナツメグなどの香辛料の収穫が気候的に難しかったため、ヨーロッパ諸国はインドインドネシア香辛料の産出国と交易を行うことで、香辛料を手に入れようとしました。ヨーロッパ大航海時代の裏には、香辛料という存在があったからだと言われているのです。例えば、ヴェネチアが貿易において香辛料を独占しているという状況がまずあって、それに対抗しようとして、ポルトガルが新たな航路を模索した結果、喜望峰経由でインド・アジアへ行くことのできる新しい航路の発見に繋がりました。また、ヨーロッパから東へ東へと向かっている人々がいる一方で、西の海へ目を向けた人々がいたということがアメリカ大陸の発見へ繋がった訳です。アメリカ大陸の先住民を「インディアン」と呼んだり、「西インド諸島」という地名が残っていたりすることは、その当時、アメリカ大陸を発見した時に、それを未知の大陸だとは気づかずに、インドだと思い込んでしまったというエピソードがあります。その当時の人々にとって、香辛料が収穫でき、紅茶の産地でもあるインドは、それ程魅力のある土地だったということが分かるのではないでしょうか。

■日本での香辛料の歴史
日本で古くから親しまれてきた香辛料といえば、やはりワサビやショウガではないでしょうか?
日本では、香辛料というよりは「薬味」と言い換えたほうがしっくり来そうな気がします。
ワサビ=山葵、ショウガ(ジンジャー)=生姜、サンショウ=山椒、シナモン=肉桂、シソ=紫蘇、と置き換えれば、何となく昔からのものということも頷けるのではないかと思います。また、日本では、七味唐辛子や一味唐辛子といったものも昔からあり、どちらかといえば西洋のように食材を保存するために使用するというよりも食べる時に一味加えて使用する薬味のような使い方がメインだったようです。その辺りの相違点は、日本とヨーロッパの気候の違いや肉よりも魚を食べるという食習慣に由来しているのではないでしょうか?
今のようにヨーロッパでも使われている香辛料が一般家庭でも使われるようになってからはそんなに時間は経っていません。第二次世界大戦以降のことです。その後、日本人の食卓の洋風化や外食産業の成長などの背景があり、香辛料は今では日本人の食文化になくてはならないものになりました。
香辛料の種類
香辛料と一口に言っても、様々なものがあります。
現在香辛料として売られているものの中から代表的な香辛料をご紹介します。
種を原料とする香辛料
香辛料の名前 よく使う料理  
胡椒 料理全般 インド南部のマラバール海岸周辺に育つツル科の種子の部分を乾燥させたもの。白胡椒(ホワイトペッパー)と黒胡椒(ブラックペッパー)があります。外皮
カルダモン カレー
肉・魚料理
インドやスリランカに生育するショウガ科の多年草の種子。
蕾を原料とする香辛料
香辛料の名前 よく使う料理  
クローブ
(丁字)
肉加工品、菓子 モルッカ群島にだけ生育するフトモモ科の常緑樹の蕾を乾燥させたもの。
葉を原料とする香辛料
香辛料の名前 よく使う料理  
バジル イタリア料理 シソ科の植物の葉や花を乾燥状態または生で使用。
ローリエ 煮込み料理 クスノキ科の月桂樹の葉
タイム 肉・魚料理 シソ科の植物の葉。
ローズマリー 肉料理 シソ科の植物の葉。
セージ 肉・魚料理 地中海北部海岸に生息するシソ科の植物の葉。
根を原料とする香辛料
香辛料の名前 よく使う料理  
ターメリック インド料理 アジア原産の生姜の根茎。うこん。
ジンジャー(生姜) 料理全般
菓子
ショウガ科の多年草の根。そのまま使うかすりおろして使用。
皮を原料とする香辛料
香辛料の名前 よく使う料理  
シナモン(肉桂) 薬用、お菓子 クスノキ科の常緑樹の根や樹皮を乾燥させたもの。
ブレンドされた香辛料
香辛料にはいくつかの香辛料を調合されたものがあります。
その香辛料についてご説明します。
香辛料の名前  
五香粉
(ウーシャンフェン)
桂皮・八角・山椒・クローブ・フェンネルなど。
中華料理に用いられます。
ガラムマサラ
(garam masala)
クミン、コリアンダー、ターメリック、ナツメグ、カルダモン、クローブ、フェンネル、ブラックペッパー、ジンジャー、オールスパイスなど。
インド料理の代表的なスパイス。
カレー粉
(curry powder)
ターメリック・サフラン→黄色の色付け
コショウ・ショウガ・唐辛子→辛味
コリアンダー・カルダモン→香り付け
七味唐辛子
(七色唐辛子)
唐辛子、黒胡麻、麻の実、山椒、陳皮、けしの実、青海苔の七種類を合わせたもの。青海苔の代わりに紫蘇の実を加える場合もあります。
チリパウダー
(chili powder)
唐辛子にオレガノやガーリックを調合した赤い色をした、パウダー状のもの。
辛味をプラスしたい時に使用します。
花椒塩
(ホワジャオイエン)
塩と山椒の実を煎り、細かく挽いたもので、揚げ物を添えて食べたりします。
柚子胡椒
(ゆずこしょう)
柚子の皮をすりおろしたものと青唐辛子を刻んだものと塩を和えたもの。胡椒は入っていません。
九州地方北部(特に大分県)の特産で、薬味として使用します。
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香辛料の効果
●食材の臭みを消す
食材の持つ独特のにおい、生臭さを抑えるために使います。
代表的なものは、挽き肉によく使われる「ナツメグ」や、魚などに添えたり、和えたりして使う「しょうが」です。
●食材を殺菌し、長持ちさせる
香辛料は太古の昔から、防腐剤として使われてきたという歴史があります。例えば、古代エジプトのミイラの防腐剤の一部に香辛料が使われていました。また、大航海時代には、長期の航海に堪えうるように保存用の食料品にはコショウなどの香辛料が使われていました。
●食欲を増し、胃腸を整える作用がある
香辛料は、香り付けをし、その香りによって食欲を高めたり、胃腸の働きを整えたりする効果もあります。生姜などは、よく風邪を引いた時に体を温めるために飲まれたりします。
香辛料の効能一覧
●特に胃腸の体調改善に・・・
【健胃】シナモン、グローヴ、ナツメグ、ブラックペッパー、フェンネル、コリアンダー、クミン、陳皮
【健胃調整】唐辛子、ジンジャー、オールスパイス、キャラウエイ
【芳香健胃剤】山椒
【消化促進】タイム、ブラックペッパー、ジンジャー、カルダモン、スターアニス、レモングラス
【駆虫】バジル

●体調不良に・・・
【血圧降下】シナモン
【利尿】シナモン、タイム、フェンネル、マスタード、レモングラス、陳皮、山椒
【口臭除去】グローヴ、スターアニス
【解熱】シナモン、ナツメグ、セロリー
【風邪】セージ、バジル
【悪酔・二日酔い】タイム
【下痢止め】ナツメグ、唐辛子、セロリー
【咳止め・鎮咳】コリアンダー、バジル
【解毒】タラゴン
【嘔吐】セロリー
【消炎】山椒
【駆風】クミン、ローズマリー、山椒
【腎臓】バジル
【便秘】セージ

●特定の部位の痛みに・・・
【歯痛】グローヴ、ブラックペッパー
【腹痛・胃痛】ナツメグ、フェンネル、ブラックペッパー
【関節痛】ローレル
【神経痛】唐辛子、マスタード
【リウマチ】マスタード
【痛風】マスタード
【肝臓・肝臓病】ナツメグ、セージ
【皮膚疾患】ローレル

●体質改善に・・・
【長命】タイム、セージ、ローズマリー
【強壮剤】セージ、キャラウエイ
【代謝促進】ジンジャー
【視力強化・視力回復】フェンネル、バジル
【興奮剤】クミン、マジョラム
【神経強壮剤】マジョラム
【記憶力増強】ローズマリー
【月経促進】レモングラス
香辛料一覧
●あいうえお順
※一般的な通り名の他、漢字・別名も表記 ブレンドされていない香辛料のみ
アサフェティダ(ヒング)、アジョワン、アニス、ウコン(鬱金、ターメリック、ハルディ)、
オールスパイス(ピメント)、オレガノ(花薄荷)
カルダモン(イライチ)、カレーリーフ(南洋山椒、カリ・パッタ)、キャラウェイ(姫茴香)、クミン(ジーラ)、
クローブ(丁字、丁香、ローング)、胡椒(ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ)、
コリアンダー(コエンドロ、胡菜、パクチー、シャンツァイ、ダニヤ)
サフラン(ケサル)、サンショウ(山椒)、シソ(紫蘇)、シナモン(肉桂、ダルチニ)、
ショウガ(生姜、ジンジャー)スターアニス(八角、大茴香)、スペアミント(オランダ薄荷)、セージ(サルビアの葉)
タイム(立麝香草、木立百里香)、タデ(蓼、water pepper)、唐辛子(チリ、レッドペッパー、ラル・ミルチ)
ナツメグ(肉荳蒄、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ)、ニンニク(大蒜、ガーリック)
バジル(バジリコ、メボウキ)、パプリカ、フェヌグリーク(メティ)、フェンネル(フェネル、茴香、ソーンフ)、
ペパーミント(西洋薄荷)、ポピー・シード(芥子、カスカス)、ホースラディッシュ(西洋山葵、山葵大根)
マスタード(辛子、ライ)、ミョウガ(茗荷)
レモングラス、ローズマリー(迷迭香)、ローリエ(月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ)
ワサビ(山葵)
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